Majonéza: Je naozaj nezdravá?

Pre jednotlivcov, ktorí sa chcú stravovať zdravšie, môže výber a striedmosť urobiť z majonézy lahodný a výživný doplnok k diéte s nízkym obsahom uhľohydrátov?

Výživa majonézy

Majonéza sa používa v rôznych receptoch, vrátane sendvičov, tuniakového šalátu, diabolských vajec a tataráku omáčka. Často sa považuje za nezdravé, keďže je väčšinou tučné a v dôsledku toho aj kalorické. Kalórie a tuk sa môžu rýchlo sčítať, keď nevenujete pozornosť veľkosti porcií.

Čo je to?

• Je to zmes rôznych ingrediencií.
• Kombinuje olej, vaječný žĺtok, kyslú tekutinu (citrónovú šťavu alebo ocot) a horčicu.
• Pri pomalom miešaní sa ingrediencie stanú hustou, krémovou, trvalou emulziou.
• Kľúč je v emulzii, ktorá kombinuje dve kvapaliny, ktoré by sa inak prirodzene nespojili, čím sa tekutý olej zmení na pevnú látku.

Veda

• Emulgácia nastane, keď emulgátor – vaječný žĺtok – naviaže vodomilné/hydrofilné a olejomilné/lipofilné zložky.
• Emulgátor viaže citrónovú šťavu alebo ocot s olejom a neumožňuje oddelenie, čím vzniká stabilná emulzia. (Viktoria Olsson a kol., 2018)
• V domácej majonéze sú emulgátormi najmä lecitín z vaječného žĺtka a podobná prísada v horčici.
• Komerčné značky majonéz často používajú iné typy emulgátorov a stabilizátorov.

zdravie

• Obsahuje zdraviu prospešné vlastnosti, ako je vitamín E, ktorý zlepšuje zdravie srdca a vitamín K, ktorý je dôležitý pre zrážanlivosť krvi. (USDA, FoodData Central, 2018)
• Môže byť tiež vyrobený zo zdravých tukov, ako sú omega-3 mastné kyseliny, ktoré udržujú zdravie mozgu, srdca a pokožky.
• Väčšinou ide o koreninu s vysokým obsahom tuku a kalórií. (HR Mozafari a kol., 2017)
• Väčšinou však ide o nenasýtený tuk, ktorý je zdravším tukom.
• Aby ste pri výbere majonézy pamätali na výživové ciele.
• Pre jedincov na nízkotučnej alebo nízkokalorickej diéte je dôležitá kontrola porcií.

Olej

• Na výrobu majonézy možno použiť takmer akýkoľvek jedlý olej, vďaka čomu je olej najväčším faktorom zdraviu receptu.
• Väčšina komerčných značiek sa vyrába zo sójového oleja, o ktorom sa niektorí odborníci na výživu domnievajú, že môže byť problematické kvôli vysokému obsahu omega-6 tukov.
• Repkový olej má nižší obsah omega-6 ako sójový olej.
• Jednotlivci, ktorí vyrábajú majonézu, môžu použiť akýkoľvek olej, vrátane olivového alebo avokádového oleja.

Baktérie

• Obavy z baktérií pramenia zo skutočnosti, že domáca majonéza sa zvyčajne vyrába zo surových vaječných žĺtkov.
• Komerčná majonéza sa vyrába z pasterizovaných vajec a vyrába sa tak, aby bola bezpečná.
• Kyseliny, ocot alebo citrónová šťava môžu pomôcť zabrániť tomu, aby niektoré baktérie kontaminovali majonézu.
• Štúdia však zistila, že domáca majonéza môže napriek kyslým zlúčeninám stále obsahovať baktérie salmonely. (Junli Zhu a kol., 2012)
• Z tohto dôvodu niektorí uprednostňujú pasterizáciu vajíčka vo vode s teplotou 140 ° F počas 3 minút pred výrobou majonézy.
• Bez ohľadu na typ majonézy je potrebné vždy dodržiavať pokyny pre bezpečnosť potravín (Ministerstvo poľnohospodárstva Spojených štátov amerických, 2024).
• Jedlá s majonézou by sa nemali nechávať mimo chladničky dlhšie ako dve hodiny.
• Otvorenú obchodnú majonézu po otvorení skladujte v chladničke a po dvoch mesiacoch zlikvidujte.

Majonéza so zníženým obsahom tuku

• Mnohí odborníci na výživu odporúčajú majonézu so zníženým obsahom tuku pre jednotlivcov na nízkokalorickej, nízkotučnej alebo výmennej diéte. (Výbor pre implementáciu diétnych smerníc Institute of Medicine (USA), 1991)
• Zatiaľ čo majonéza so zníženým obsahom tuku má menej kalórií a menej tuku ako bežná majonéza, tuk sa často nahrádza škrobom alebo cukrom, aby sa zlepšila textúra a chuť.
• Pre jednotlivcov, ktorí sledujú sacharidy alebo cukor vo svojej strave, skontrolujte nutričný štítok a zložky predtým, ako sa rozhodnú pre správnu majonézu.

---

Telo v rovnováhe: Chiropraxe, fitness a výživa

---

Referencie

Olsson, V., Håkansson, A., Purhagen, J., & Wendin, K. (2018). Vplyv intenzity emulzie na vybrané senzorické a inštrumentálne vlastnosti textúry plnotučnej majonézy. Potraviny (Bazilej, Švajčiarsko), 7(1), 9. doi.org/10.3390/foods7010009

USDA, FoodData Central. (2018). Majonézový dresing, bez cholesterolu. Získané z fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/167736/nutrients

Mozafari, HR, Hosseini, E., Hojjatoleslamy, M., Mohebbi, GH, & Jannati, N. (2017). Optimalizácia výroby majonézy s nízkym obsahom tuku a cholesterolu pomocou centrálneho kompozitného dizajnu. Journal of food science and technology, 54(3), 591–600. doi.org/10.1007/s13197-016-2436-0

Zhu, J., Li, J., & Chen, J. (2012). Prežitie salmonely v domácej majonéze a kyslých roztokoch ovplyvnené typom okysľovania a konzervačných látok. Časopis ochrany potravín, 75(3), 465–471. doi.org/10.4315/0362-028X.JFP-11-373

Ministerstvo poľnohospodárstva Spojených štátov amerických. Bezpečnosť potravín a inšpekčná služba. (2024). Udržujte potraviny v bezpečí! Základy bezpečnosti potravín. Získané z www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/steps-keep-food-safe

Inštitút medicíny (USA). Výbor pre implementáciu stravovacích smerníc., Thomas, PR, Henry J. Kaiser Family Foundation., & National Cancer Institute (US). (1991). Zlepšenie americkej stravy a zdravia: od odporúčaní k činom: správa Výboru pre implementáciu stravovacích smerníc, Rada pre potraviny a výživu, Institute of Medicine. National Academy Press. books.nap.edu/books/0309041392/html/index.html
www.ncbi.nlm.nih.gov/books/NBK235261/